餐饮店长和厨师长闹矛盾，前厅后厨到底应该谁听谁：bob体ob体育

本文摘要：职场上的老冤家，除了运营和设计，产品经理和程序猿，如今又多了一对店长和厨师长。 01 麦当劳挖过来的店长，玩游戏不过后厨江湖 更加将近，经营着一家新式川菜馆的老张很发愁，不为别的，就因为并不大的一家店里，隔三差五就在首演“内战”，闹得前厅后厨人心惶惶，业绩也不尽人意。原本，在餐饮行业摸爬滚打将近五年的老张，在不吃过管理的盈后，深刻印象地意识到了对一个连锁餐饮品牌来说，店长的重要性。

职场上的老冤家，除了运营和设计，产品经理和程序猿，如今又多了一对店长和厨师长。　　01　　麦当劳挖过来的店长，玩游戏不过后厨江湖　　更加将近，经营着一家新式川菜馆的老张很发愁，不为别的，就因为并不大的一家店里，隔三差五就在首演“内战”，闹得前厅后厨人心惶惶，业绩也不尽人意。原本，在餐饮行业摸爬滚打将近五年的老张，在不吃过管理的盈后，深刻印象地意识到了对一个连锁餐饮品牌来说，店长的重要性。　　于是乎，在给原设的这家川菜馆选店长时，老张劳神费力，以高薪从某家麦当劳“凿”来了一位年轻有为的店长。

　　与之比较的，则是老张那技术身体素质但脾气脾气的厨师长。　　厨师长今年三十九，身材高大，膀子上纹着过肩龙，手艺身体素质，整个后厨没上告他的。　　没想到店长上告。　　由于店长是西式快餐连锁名门，习惯了标准化的出餐速度，遇上讲究慢工出有细活的中餐厅厨师班子，堪称是火星撞到地球。

　　比如前几天，一桌客人因为出品太快，愤离席吃，接着又给餐厅打了个差评。　　针对此事，店长在当天的总结上严苛地抨击了厨师长，回应：“都是配好的菜，过一过油，炒炒装盘，用得着推迟那么长时间吗？”　　厨师长十分反感被一个小年长抨击，一拍桌子，“你讫你上。”　　虽然那场争执被老张和稀泥一样糊弄了过去，但前厅和后厨的对立却在暗地烘烤。

　　厨师长因为和店长“拢了梁子”，厨师们自发性站队厨师长，每天工作中偶尔给前厅使绊子，对待传菜员也是阴阳怪气，一旦碰上催菜或上错菜的情况，各方情绪就更为紧绷；　　有时候一言不合，甚至当着众多顾客的面大声争执，生生把老张的财运给咬死了。　　02　　后厨与店长的对立源于这2个问题　　01伞兵店长不懂后厨流程　　经过一段时间的木村，老张找到，引起对立的关键问题，大多都是店长由于不熟知后厨操作者流程，按照自己的经验点子，错估了上菜速度和效果而引起的。　　店长虽然在管理上有几把刷子，但长久以来在麦当劳的经历，也给他造成了一种“后厨只是食材加工车间”的错误思维。

　　双方的意识不统一，摩擦在所难免。　　02新的将管老兵，有理也说不清　　另外就是，中餐后厨还保有着一定的“江湖习气”，要想要服众，多少得有点“硬功夫”。

　　厨师长年过不惑，虽然不受教育水平远比低，但早年走南闯北，累积下了不少经验，又耿直谈义气，在后厨班子里十分吃得开。　　在面临年长十来岁的年长店长时，多少是有排斥心理的。　　特别是在是店长有时候说出不客气，当着后厨班子给厨师长下不来台，堪称给两人之间的关系造成了很大的受损，增大了对立再次发生的概率。　　虽然问题找到了，但要怎么解决问题，老张一时间有些犯难。

　　03　　餐饮大咖现身说法：　　厨师长和店长，究竟该谁听得谁的？　　就老张明确提出的问题，笔者特地专访了几位餐饮大咖，讲出他们怎么说。　　1.香天下火锅：没金刚钻，别揽瓷器活　　在谈及这种问题时，香天下火锅的负责人回应：“前几年(中餐厅)厨师的权利显然是相当大，很多厨师长不卖店长的帐；　　我们也是因为有这种情况的再次发生，只好制订了店长责任制，即一切以服务消费者为原则，彰显店长充足的权利。　　同时我们对店长上岗前的考核也不会更为苛刻，比如任何店长上岗前，都必需到后厨轮岗，熟知每一个职位的运作细节。

　　通过总部考核后，才有沦为店长的资格。”　　2.牵肠挂肚市井火锅：再行说断，后临危　　牵肠挂肚市井火锅牵头创始人郭丽霞指出，完备的管理制度以及职权区分，是确保门店长时间运转的基础之一。

　　“以牵肠挂肚为事例，我们严苛规划了各个部门的责任与权力，厨师长只负责管理后厨运作，前厅经理只负责管理前厅；　　而店长作为这两个部门的必要管理者，必需分担起双方的工作协商问题。　　同时，为了防止店长滥用职权，或是经常出现不作为的情况，我们还创建了完备的考核机制，去约束店长的不道德。　　在负责人上岗之初，运营总监或者说是餐饮老板，就得事前规划好每个部分负责人的责、权、利，所谓“再行说断，后临危”。　　完备且具体的制度成立，能更佳地协助餐饮老板解决问题人员上的对立问题。

　　3.大龙燚火锅：权力越大，责任越大　　“ 初大龙燚的店长和厨师长是分离的两条线，店长负责管理前厅，厨师长负责管理后厨，双方之间产生的对立也不在少数。　　因此也经常出现了看起来前厅后厨拉帮结派、双方在工作时具有抵触情绪等问题，导致的后果就是营业额的直线下降。”　　回应，大龙燚的解决问题方法是：　　首先：必需把这个后果摆到明面上来，告诉他他们这就是前厅后厨不团结一致所导致的，以此来强化双发的交流；　　其次：我们开始实施店长责任制，也就是将后厨也归纳到店长的管理范围之中。　　当然，这样一来对店长的拒绝就不会提升，大龙燚也新的成立了针对店长的考核制度，必须储备店长在熟知前厅后厨所有工作流程后，才能离任。

　　第三：店长责任制意味著店长有了更大的职权，同时，他也要分担更大的责任。　　一旦门店经常出现经营问题，不论问题出有在前厅还是后厨，店长都必须分担适当的责任。

　　这样一来，店长必需要学会与后厨交流协商，也却是变相增进了双方的关系，前厅后厨因不团结一致而导致的不良影响也渐渐以求修缮。　　4.集渔泰式海鲜火锅：摩擦不可避免，增加摩擦得靠交流　　集渔泰式海鲜火锅的创始人陈伟告诉他笔者：“在集渔，是门店经理(店长)专责整个前厅后厨。

　　这样做到的原因在于，相对于后厨而言，前厅能更为直观地捕猎市场信息，以及消费者的体现以及出品状态等最重要信息的搜集。”　　在谈及如何看来前厅后厨不协商的问题时，陈伟回应，对立的产生并非出有在机制问题上，更好的有可能是双方负责人交流不做到、在门店运作流程上没构成共识而导致的。

　　虽然前厅后厨的工作原则都是服务消费者，但由于视角的有所不同，摩擦往往难以避免。　　前厅有前厅的市场需求，后厨有后厨的实际情况，有时候甚至无牵涉到职位之间的摩擦，只是全然的人与人之间在意见上的撞击。　　陈伟实在，有摩擦是很长时间的，经营者必须做到的，只不过是将这些摩擦掌控在合理的范围之内。　　“交流本身就是一种避免人与人之间对立摩擦、信息不统一等问题的过程，　　集渔的作法是，当遇上这种情况，我们首先要做到的是希望对立双方继续拿起偏见，椅子来把各自的问题阐释确切，再行将这些问题放到企业原则的框架下去辨别，问题否正式成立。

　　以此来尽量地解决问题，消除摩擦。　　而不是一味地去求证究竟是谁的责任，交流是曝露问题的途径，而追责，则很可能会造成当事人极力地隐蔽问题。

　　曝露问题对任何企业来说都是好事，因为告诉病症所在，才能对症下药；　　隐蔽问题，则是给企业祸根隐患。　　两比较比，孰强孰很弱一目了然。　　遇上店长和厨师长争吵，该怎么办？。

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